ژلاتین یک پروتئین طبیعی مشتق شده از کلاژن خام بوده که محصول جانبی ایمن صنعت گوشت است. ژلاتین حاوی هجده آمینو اسید است که برخی از آنها بخشی ضروری از یک رژیم غذایی سالم هستند.
ژلاتین به دلیل ویژگی های منحصر به فرد ژل کنندگی و غلیظ کنندگی خود، معمولاً به عنوان یک ماده تشکیل دهنده توسط تولید کنندگان مواد غذایی و سرآشپزهای حرفه ای استفاده می شود. همچنین بسیاری از افراد در سراسر جهان از آن در آشپزی خانگی استفاده می کنند.
ژلاتین علاوه بر اینکه یک ماده غذایی است، در صنعت داروسازی در تولید کپسول ها برای ارائه ایمن مواد فعال دارویی (API) نیز استفاده می شود.
هر زمان که گوشت را با استخوان یا پوست بپزید، در اصل کلاژن را به ژلاتین تبدیل می کنید.
ژلاتین طبیعی در نتیجه فرآیند پخت و پز ایجاد می شود. هنگامی که گرم می شود، کلاژن خام تجزیه و به ژلاتین مایع تبدیل شده که پس از سرد شدن ژله می شود. در صنعت، این فرآیند به عنوان “هیدرولیز جزئی” شناخته می شود.
ژلاتینی که به طور طبیعی می خورید همان ژلاتینی است که در محصولات غذایی استفاده می شود. تنها تفاوت این است که ژلاتین تولید انبوه فرآیند استخراج پیچیده و ایمن را طی کرده است که به تصفیه و خالص سازی آن کمک می کند تا بتواند یک ماده کاربردی مورد استفاده تولید کنندگان مواد غذایی، سرآشپزها و آشپزها باشد.
مراحل تهیه ژلاتین
ساخت ژلاتین شامل تبدیل بخش‌های حیوانی غنی از کلاژن – مانند استخوان‌ها، پوست و غضروف‌ها – به ماده‌ای است که ما می‌شناسیم.
تهیه مواد خام:
تهیه ژلاتین با قسمت‌های حیوانی مانند استخوان، پوست و غضروف عمدتاً از گاوها آغاز می‌شود. این مواد غنی از کلاژن به دقت تمیز می شوند و با اسیدها یا مواد قلیایی تصفیه شده تا بافت ها تجزیه شوند. این فرآیند پیوندهای بین مولکول های کلاژن و بلوک های سازنده ژلاتین را ضعیف می کند.
استخراج:
قسمت‌های حیوانی که در مرحله تهیه ژلاتین قرار گرفته‌اند، سپس در ظرف‌های بزرگ آب به مدت چند ساعت جوشانده می‌شوند. این گرمای ملایم کلاژن را خارج کرده و آن را در آب حل می کند.
تصفیه و تغلیظ:
آب تزریق شده به کلاژن برای حذف هر عنصر ناخواسته تحت فیلتراسیون قرار می گیرد. سپس، برای تبدیل آن از حالت مایع به حالت جامد، بیشتر آب از طریق تبخیر خارج می شود.
شکل دهی:
محلول کلاژن غلیظ در نهایت برای اطمینان از ایمنی و ثبات استریل می شود. بسته به شکل مورد نظر – پودر ژلاتین، ورقه ها و غیره – محلول با استفاده از هوای گرم خشک شده و در لایه های نازک پخش می شود.
این فرآیند زمان می برد و تجهیزات تخصصی را در بر می گیرد، اما آنچه را که ممکن است مانند ضایعات به نظر برسد به یک ماده همه کاره با کاربردهای فراوان تبدیل می کند.
محلول کلاژن در این مرحله هنوز کاملا مایع است. برای تبدیل آن به ژلاتینی که می شناسیم، باید آب آن حذف شود. این از طریق غلظت حاصل می شود؛ جایی که محلول در مخازن بزرگ گرم می شود تا مقدار زیادی از آب تبخیر شود. سپس محلول غلیظ باقیمانده برای اطمینان از ایمنی و پایداری استریل می شود.
در نهایت بسته به شکل مورد نظر محلول غلیظ شکل نهایی را به خود می گیرد. برای پودر ژلاتین، محلول با استفاده از هوای گرم، خشک می شود و در نتیجه کریستال های ریز به وجود می آید. برای تهیه ورقه ژلاتین، محلول خنک و به لایه های نازک پخش شده که سپس برش داده شده و خشک می شود.
شرکت های داروسازی نیز به ژلاتین اهمیت می دهند. این شرکت ها از ژلاتین برای ایجاد کپسول برای داروها و ویتامین ها استفاده می‌کنند تا بلع آن ها را آسان تر شود.
به طور خلاصه، ژلاتین به عنوان یک ماده همه کاره و ضروری با تاریخچه غنی از کاربردهای آشپزی، دارویی و صنعتی است. خواص منحصر به فرد آن که از کلاژن مشتق شده است، آن را به ماده ای اساسی در زمینه های مختلف تبدیل می کند و بافت، ثبات و عملکرد را در طیف گسترده ای از محصولات و فرآیندها ارائه می دهد.
